黒毛和牛☆

黒毛和牛

知ってましたか！？
黒毛和牛と、国産牛は全然違います。

日々食卓で食べられている牛肉といっても、いろいろと分類があります。
和牛というのは黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４品種だけです。

国産牛には乳用種（ホルスタイン）のオス牛やミルクを出し終えたメス牛。また、黒毛和牛と国産牛の交配でできた交雑種が国産牛となります。 黒毛和牛はこだわりを持って作り出される各種のブランド牛（銘柄牛）となります。 だから、美味しいのはもちろんのこと飼育頭数も少ないですし、その分お値段が高くなってしまいます。
一方の国産牛は大量生産ですので、味はともかくお手軽な値段となって市場に出回っています。

黒毛和牛の歴史

和牛の４品種は誕生した年代も土地も経緯もすべてことなります。
今回は和牛の４品種の中で代表ともいえる黒毛和牛の歴史を紹介いたします。
明治に入り都市を中心に牛肉の需要が急激に増え始め、 明治33年に農商務省は、外来種のシンメンタール種、エアシャー種、 ブラウン・スイス種などを輸入して和牛に交配しました。
その結果、体格、発育、早熟性、飼料効率や泌乳能力などの点で成果が認められ、 大正に入って改良和種という名で目標値を定め、さらなる改良努力が続けられました。 その後、和牛を東洋牛として発展・普及させるため、 昭和12年に黒毛和種という名称で認定されました。
現在、黒毛和牛は高級品として全国に知れ渡っています。

黒毛和牛の格付けについて

歩留（ブドマリ）等級

牛の生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）と言います。
生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
歩留まり等級はA、B、Cの３段階に分かれており、Aが最も良く、B、Cの順になります。

肉質等級（次の４項目について評価が行われます）

１）脂肪交雑・・・霜降の度合いを表しています。
脂肪交雑は BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。

２）肉の色沢・・・肉の色と光沢を判断します。
肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。

３）肉のしまり・きめ・・・肉のきめが細かいほど、柔らかい食感が得られます。

４）脂肪の色沢と質・・・色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

以上の４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
　（最高の等級5から最低の等級1まで5段階で判定されます）

●実際表示は２つの等級を組み合わせて【A−5】【A−4】【B−5】【B−4】というように表示します。
歩留まり等級がA,B,Cの3段階、肉質等級が1〜5の5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階になります。
（和牛の約15％）だけが最高のA−5ランクとなります）

ブランド牛（神戸牛・松坂牛）のご紹介

ブランド牛といってもたくさんの種類がありますが、今回は皆さんもよくご存じの神戸牛と松阪牛をご紹介いたします。

神戸牛

神戸牛ももとをたどれば、但馬牛ということになります。
神戸牛は兵庫県産で、定められた食肉市場で処理されたA4もしくはB4以上の規格のを指します。
神戸港が開港したときにやって来た外国船の船員が神戸牛を食べたことで、全国はもとより、海外にも広まったとされています。

神戸牛の特徴は枝肉（皮、骨、内臓を除いたもの）の割合が大きくて、 中でも特にロース芯面積が大きいことが肉質の特徴としてあります。 キメも細かく、良質の脂肪が含まれています。
神戸牛は、ほかの和牛よりも低温で脂肪が溶け始めます。 サシの入り方、舌触り、味、どれをとっても他の肉とは違います。

松阪牛

三重県の中央部で肥育された子供を産んでいない雌牛のことを松阪牛と呼びます。
この牛はまだ子牛の時に優秀な血統のものを全国各地から選び出し、一頭一頭丹精に手間をかけて育てあげられます。
松阪牛は、その品質から日本一の肉牛として認められ、肉の芸術品として日本だけでなく、世界中で有名になっています。

松阪牛の特徴はもちろんキメが細かくて、きれいに霜降りになっています。
さらに肉質がとても柔らかく脂肪部分に甘みがあるのが最大の特徴的です。

神戸牛と同じく、手のひらに乗せただけでも溶けるほどの良質な脂肪を含んでいます。 焼くことで香りもより一層引き立ちます。

『和牛』の主な産地と銘柄(種類)

北海道

生田原高原和牛（黒毛和牛）、おびら和牛（黒毛和牛）、北勝牛（黒毛和牛）
白老和牛（黒毛和牛）、びらとり和牛（黒毛和牛）、ふらの和牛（黒毛和牛）
青森県 あおもり倉石牛（黒毛和牛）、あおもり十和田牛（短角和牛）、十和田湖和牛（黒毛和牛）、八甲田牛（短角和牛）三戸短角牛（短角和牛）　

岩手県

いなにわ短角牛（短角和牛）、いさわ牛（黒毛和牛）、いわてあしろ短角和牛（短角和牛）、いわてきたかみ牛（黒毛和牛）いわていわいずみ短角和牛（短角和牛）、いわて江差牛（黒毛和牛）、いわて金ヶ崎牛（黒毛和牛） いわて軽米牛（黒毛和牛）、いわて衣川牛（黒毛和牛）、岩手しわ牛（黒毛和牛）、いわて短角和牛マイルドビーフ（短角和牛）いわて遠野牛（黒毛和牛）、いわて西和賀牛（黒毛和牛）、山形村日本短角牛（短角和牛）、東和牛（黒毛和牛）,前沢牛（黒毛和牛）、水沢牛（黒毛和牛）、松尾牛（黒毛和牛） 秋田県 秋田牛（黒毛和牛）、秋田錦牛（黒毛和牛）、かづの牛（短角和牛）、三梨牛（黒毛和牛） 宮城県 ざおう牛（黒毛和牛）、石越牛（黒毛和牛）、仙台牛（黒毛和牛）、中田牛（黒毛和牛）、はさま牛（黒毛和牛）、桃生牛（黒毛和牛）若柳牛（黒毛和牛）

など下は沖縄までたくさんあります。
『和牛』の主な産地と銘柄(種類)で詳しくご紹介しているのでご覧下さい。

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